MERLUZA AL HORNO CON CRUJIENTES DE VERDURAS

MERLUZA AL HORNO, CO CRUJIENTES DE VERDURAS

Modo de hacer:

Se limpia la Merluza, se le retira la espina y salpimenta.

Se coloca en una fuente de horno previamente engrasada, con un poco de aceite de Oliva.

El horno debe estar previamente precalentado a 180 º de temperatura, solo de 5 a 7 minutos depende del grosor de la merluza.

Se pone en la fuente que se va a servir, y se decora con las verduras, fritas en aceite caliente fuerte, pasadas por harina .

Se hace una vinagreta con horas de antelación de aceite, vinagre, ajo (un poco) sal, pimeinta y perejil seco y triturado.

Se le pone por encima en el momento de servir.

CONSOMÉ GÊLÉ Y CREMA DE BOLETUS

CREMA DE BOLETUS:

INGREDIENTES: Para 8 personas

1 sobre de crema de Champigñon

1/4 K de Champiñón Natural

1/2 K de Boletus Congelados

Nata líquida para adornar

Modo de hacer:

Se rehogan los boletus, y los champiñones, se le añade un caldo hecho con huesos de pollo, y se tritura bien todo.

En la presentación ya en la sopera, se le añade con un biberón un poco de nata líquida. Tiene que estar muy caliente, para que no se enfríe con el consomé gêlé

Para el consomé:

Se requieren un par de carcasas de pollo, y si se quiere un poco de puerro

El truco es que cuando el caldo empieza a hervir, tiene que cocer muy despacito al mínimo para que no se enturbie el caldo. Durante horas. Ir desgrasando a lo largo de la cocción.

Si se deja en la nevera de un día para otro, es fácil de quitar la grasa que forma arriba.

Se cuela, y se le añaden 3 hojas de gelatina para 1/2 litro de consomé (colas de pescado)

Se pone en un molde, y se deja en la nevera hasta que solidifica.

El de la imagen, tiene u huevo de codorniz escaldado. Se pone en una cubiletera de hielos y se añade el consomé aún templado .

Se presenta así en el plato, con unas tiras de jamón Serrano, y el consomé gêlé a cuadraditos en el plato

MENÚS NAVIDEÑOS PARA DÍAS DE FIESTA

Adornos Navideños:
Arquitecta de interiores : Goya Marugán

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/adornos-navideos-de-mesa-ii.html


http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/adornos-navideos-de-mesa.html

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/05/manera-de-pesentar-una-mesa.html


http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/adornos-navideos-de-mesa-iii.html



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Con la colaboración de :

*Goya Maruán como Arquitecta de interiores

Y de las cocineras:
*Belén Gutiérrez
*Esther Morales
*Tere Escobar

Y el inapreciable apoyo logístico y asesor de
*Itziar Hernandez

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Día 24

Aperitivo
Coctel de marisco :

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/coctel-de-marisco-de-aperitivo.html

Crema de Ave, o Sopa castellana:
http://antarespiluki.blogspot.com/2007/04/sopa-castellana-mi-manera.html


Lubina asada:
http://antarespiluki.blogspot.com/2007/05/lubina-tambin-sirve-para-otro-pescado.html

Compota al vino dulce: o
También se pueden poner de adorno de centro de mesa y después comérselas

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/08/frutas-acristaladas.html

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Día 25

Fritos croquetitas de jamón y bolas de queso


Cardo con almejas:
http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/cardo-con-almejas.html


Pularda rellena de frutas de Navidad:
Orejones, higos, manzanas, ciruelas pasas.

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/pularda-rellena-con-paquetes-chinos.html


Tronco de Navidad:

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/tronco-de-navidad.html

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Día 31

Buffet:
http://antarespiluki.blogspot.com/2007/04/comida-de-picar.html


Blinnis variados de ahumados y queso
http://antarespiluki.blogspot.com/2007/04/blinnis-para-un-da-de-fiesta.html


Pollo trufado, con otros embutidos, jamón York, chorizo, salami,
http://antarespiluki.blogspot.com/2007_08_01_archive.html


Tarta de chocolate en forma de reloj: redondo, cuadrado, de cucú... imaginación al poder.

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/06/mousse-de-chocolate.html

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Día 1 Maternidad de María

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/aperitivos-de-fiesta.html


Ensalada de aguacates y gambas:

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/04/comida-de-picar.html

O ensalada de melón :

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/07/ensaladas-de-meln.html



Cordero asado con patatas fritas:


SINFONÍA
Se hace un poco de gelatina de naranja, se llena las tres cuartas partes de un vaso, (del tamaño de agua)
Se trituran los Kiwis y se pasan por un chino, para que no pasen las pipas. Y se llena el otro tercio. (en médio)

Se hace una mezcla de yogur de piña, con trocitos y algún tropezón de gelatina de naranja a cuadraditos. SI se quiere enriquecer: se le añade nata montada y mango
Con esta mezcla se hace el tercer tercio. Decora un par de canutillos

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Día 6 de Enero

Paté de fuá con torrija y ensalada de frutos rojos

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/11/pat-de-fu-y-torrija-con-frutos-rojos.html

Para el Paté de Fuá, si se quiere hacer en casa:

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/08/caracolas-canapes-de-fu.html


Solomillo con patatas fritas
Y de postre: pastelillos de tartaleta y petite soux

http://antarespiluki.blogspot.com/2007/04/tartaletas-dulces-y-petite-sous.html

LIEBRE AL AJILLO

No tengo plato para ilustrar ésta receta, pero os aseguro que está buenísima.

Se limpia bien la liebre, se lava y se seca con papel de cocina.
Se trocea. Mientras preparamos un picadito de ajo en una cacerola de fondo fuerte.
Hacemos un refrito con el ajo y un poco de perejil y doramos la liebre, le añadimos un vaso de vino blanco, y dejamos que cueza lentamente hasta que esté blandita. Yo le pondría una ramita de tomillo
Requerirá mas vino de vez en cuando.

Se puede tomar así, o con arroz, que a la gente jóven le gustará mas.

Si la liebre está ya cocida, se le añade agua y cuando esté hirviendo el arroz.

Ummmmmmmmm ¡Buen provecho amiga!

PULPO A FEIRA Y ACEITUNAS

PULPO A FEIRA

Se pone a cocer el pulpo con una cebolla, una patata gorda y una hoja de laurel. Hasta que esté tierno.

En caliente lo sacamos a una fuente y vamos cortandolo a un plato de pulpo, o como es el caso, a un plato de aperitivo, la patata la hacemos puré y decoramos un poco el plato, si no se pone debajo del pulpo.

Se añade por encima un generoso chorro de aceite de oliva, pimentón espolvoreado y sal.

Tenemos un aperitivo perfecto.

CORDERO ASADO

CORDERO ASADO

Se pone un poquito de sal, no mucho y se mete al horno entero , para que esté mas jugoso.

Que se vaya haciendo a horno no muy fuerte.

Mientras en un puchero, ponemos agua, vinagre (un vaso de vino) dos dientes de ajo, y unas hojas de laurel, una ramita de tomillo, y dejamos que cueza como 10 minutos.

Cuando el cordero necesite líquido se lo vamos echando por encima hasta que esté doradito y blando.

Podemos añadir unas patatas cortadas a cascos para que se vayan haciendo a la vez, que nos servirán de guarnición.

VERDURAS Y PATATAS RELLENAS

VERDURAS Y PATATAS RELLENAS

Se calcula a una pieza de cada por comensal y alguna patata mas.

Berengenas, patatas y calabacines.

En crudo se vacían con una cucharita de vaciar un tamaño prudente.

Se ponen a cocer en una olla plana y grande con cuidado de que no se rompan.

Se sacan a una bandeja y se rellena con un refrito de abundante cebolla y carne picada rehogada y ligada con un sofrito de tomate.

Se hace una salsa rubia , se pone un poco en la base de la cazuela y se colocan las verduras y las patatas.

Se meten a horno fuerte 10 minutos y se sirven calientes.

Se pueden rellenar también de queso.

MOUSSE DE CASTAÑAS O CARAMELO

MOUSSE DE CASTAÑAS

Se pueden sustituir los ingredientes: por fresa, caramelo, plátano...etc

Ingredientes:

Castañas 1/2 K en pasta (cocidas y trituradas)

Nata líquida 50 gramos

Hojas de gelatina (colas de pescado) 5

Wiskie una copa

nata semimontada 500g.

Modo de hacer:

Calentar los 50 g de nata líquida, y añadir la pasta de castañas.

Poner a remojo las hojas de gelatina, en agua fría.

Añadir la nata caliente (para que se deslian bién las hojas d gelatina)

Mezclar bien. Añadir el wiskie.

Mezclar con la nata montada.

Engrasar un molde, y añadir la mezcla.

Meter en la nevera 24 horas.

Al desmoldarlo añadirle un poco de chocolate por encima.

Mousse de chocolate al clavo:

Infusionar 125 g de nata (cocer) con 25 clavos.

Colar los clavos y añadir 1/2 l de chocolate

Montar un litro de nata y mezclar todo.

Poner a enfriar en un molde desmoldable.

CREMA DE CALIFORNIA

CREMA DE CALIFORNIA

1/4 l de crema pastelera:

Ingredientes:

1/2 l de leche

125 gramos de azúcar

4 yemas

3 cucharadas rasas de Maicena.

1 Copa de Ron o coñac

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4 claras a punto de nieve

4 yogures naturales

1 bote pequeño de melocotón en almibar

Se hace una crema pastalera con los anteriores ingredientes.

Se deja enfriar un poco.

Con las 4 claras, se montan a punto de nieve

Se añaden 4 yogures naturales, y se llenan las copas.

El melocotón se tritura como una papilla en la turmix, y decora por arriba

CASIS: APERITIVO PARA ACOMPAÑAR.

EL CASIS:


El Casis es un licor que acompañado de champán o de vino blanco, sirve para acompañar algunos días de fiesta el aperitivo:

El modo de preparar es muy fácil: se sirve la copa de vino o de Cava y se le añade un generoso golpe de Casis.

En éste caso acompaña unos paquetitos de pasta china en los que hay envueltos un boquerón.

Se frie en aceite caliente hasta que se dora.

SINFONÍA: POSTRE

SINFONÍA :

Se hace un sobre de gelatina de naranja, se llena las tres cuartas partes de un vaso, (del tamaño de agua) Y se deja cuajar un poco en la nevera.

Mientras preparamos los otros tres ingredientes:
Se trituran los Kiwis y se pasan por un chino, para que no pasen las pipas. Y se llena el otro tercio.

Se hace una mezcla de yogur de piña, con trocitos y algún tropezón de gelatina de naranja a cuadraditos.

Si se quiere enriquecer: se le añade nata montada y mango
Con esta mezcla se hace el tercer tercio.
Decora un par de canutillos de barquillo.
O un crujiente de naranja.
O un abanico de barquillo
Es un postre ligero de tomar, despues de una comida copiosa y vistoso para toda la familia

CUCHARITA DE SALMÓN

CUCHARITA DE SALMÓN:

Se hace a la plancha el salmón, se le quitan las espinas y la piel, y se hacen cuadraditos con un cuchillo que corte bién.

En las cucharitas se pone un poco de mayonesa ligeramente aclarada con un poco de agua.

Ponemos las huevas de salmón encima.

Se coloca encima de la mayonesa.

DADOS DE SALMÓN MARINADO AL ENELDO
Para 4 personas:
250 gramos de salmón marinado en un trozo.Poner el salmón limpio de espinas pero con su piel, cubierto de una mezcla a partes iguales de azúcar, sal, pimienta y eneldo picado.
Colocarlo en una fuente honda, poner un peso encima y dejarlo 3 días en la nevera dándole la vuelta dos veces al día.
Cortarlo en dados.
SALSA DE ENELDOPara 4 personas:
1 taza pequeña de mayonesa,
1 taza pequeña de nata líquida,
1 ramillete de eneldo fresco picado.Mezclar todos los ingredientes.

TARTA DE PUERRO Y QUESO CON PERFUME DE TOMILLO

Ingredientes-
1 masa de hojaldre fresca o congelada-
1 kilo de puerros-
2 cucharadas de aceite de oliva
3 huevos batidos-
175 ml de leche-
200 gramos de queso de cabra-
1 cajita de trocitos de bacon-
1 cucharadita de tomillo fresco o media de tomillo seco-
sal y pimienta negra-
30 gramos de queso rallado

Modo de hacer:
Cortar las partes blancas de los puerros a lo largo y picarlo muy finito. Calentar el aceite en una sartén y rehogar los puerros hasta que estén tiernos.
Más que freírse, deben cocerse en el aceite.
Añadir el bacon y el tomillo, salpimentar, rehogar un momento y retirar del fuego.
Batir los huevos con la leche, el queso de cabra desmenuzado y el queso rallado.
Mezclar con los puerros y remover.
Forrar un molde untado con un poco de margarina y espolvoreado con un poco de pan rallado, con la masa de hojaldre. Meter al horno durante unos 15 minutos, hasta que se cueza el relleno y se dore la superficie.

SOPA DE TOMATE CON AJO BLANCO

Ingredientes:

Para 4 personas:
Ajo blanco:
150 gramos de almendras crudas peladas,
1 diente de ajo
100 gramos de miga de pan mojada en leche
1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen,
4 cucharadas de vinagre de jerez
¾ litro de agua, sal.

Ajo blanco:
Triturar las almendras con el diente de ajo y la sal hasta reducirlas a polvo.
Añadir la miga de pan mojada en leche y el aceite, seguir triturando e incorporar el vinagre y el agua poco a poco hasta que se consiga la consistencia deseada.
Comprobar el punto de sazón y guardar en la nevera.

Tomate natural 1 por persona

Se pela, se corta a cuadraditos, y se le añade unos dátiles cortaditos y una anchoa por plato.

Se hace una reducción de Oporto y se aliña un poquito.

Se coloca en montoncito se decora con dos langostinos.

Se pone alrededor el ajo blanco y con un biberón se distribuye la reducción de Oporto.

El contraste de sabores no puede ser mejor.

ADORNOS NAVIDEÑOS DE MESA III

La decoración de las mesas, si no hay espacio, a veces se suple con un detalle en la servilleta

COCTEL DE MARISCO

de aperitivo

Ingredientes:

Tres langostinos por persona.

tomate y lechuga

Salsa rosa

Modo de hacer:

Se cuecen los langostinos: Agua abundante , con sal y una hoja de laurel.

Cuando está hirviendo se le añaden los langostinos. Se espera hasta que rompe de nuevo a hervir y se sacan a un bol con hielo, para frenar la cocción si no se pasan .

Se corta a cuadraditos el tomate que se pone en el fondeo del chupito.

Se corta lechuga a juliana y se pone a continuación.

Se colocan los langostinos encima y se le añade la

Salsa rosa:

Un poco de mahonesa, un chorro de coñac, y unas cucharadas de tomate frito triturado con unas gotitas de salsa picante.

Se remueve bien, y se sirve.

Se puede quedar emplatado en la mesa o en una bandeja.

EMPLATADO DE SOLOMILLO DE CERDO CON FRUTAS

EMPLATADO DE SOLOMILLO DE CERDO CON FRUTAS OREJONES, HIGOS Y UN PICO DE MENBRILLO

Con una reducción de vino de Jerez

Ingredientes:

Para 6 personas:

Tres solomillos de de cerdo aproximadamente

Sal y pimienta

Higos secos 150 gramos

Orejones 1oo gramos

Membrillo dos picos

Azúcar 1 cucharada sopera

Vino dulce 1 vaso (de agua)

Si nos resulta muy dulce también se puede hacer una reducción de vinagre de módena, con el liquido de cocer los orejones

Modo de hacer:

Se pone a cocer los higos con los orejones y el azúcar, y un chorro de vino blanco, hasta que esté blandito.

Se corta los solomillos en rodajas gordas, para que queden jugosos, se salpimentan y se hacen a la plancha.

Se hace una reducción de Jerez (en una sartén, al fuego, hasta que reduce y espesa, con un pico de membrillo, que se deshace y engorda un poquito la salsa -y se añade por encima decorando el plato-)

Aparte se fríen patatas paja, encima se ponen los higos a la mitad en medio el orejón y a un lado filetitos de membrillo

PATÉ DE FUÁ Y TORRIJA CON FRUTOS ROJOS

TORRIJAS:

Ingredientes:

Pan de torrijas que cortamos redondo con un cortapastas.

Como es un emplatado, una pieza por persona.

Leche 1/4 de litro

Huevos 2, ó 3

canela en polvo

Azúcar 3 cucharadas

Cocemos la leche con azúcar, y una corteza de limón y se deja enfriar.

Se le añade la canela en polvo y se van mojando en ellas las rebanadas de pan.

Despues se pasa por el huevo batido y se frie en abundante aceite, hasta quees té dorada. Se reserva en la mesa caliente para que no esté del todo fría.

Se cortan en rodajas le paté d fuá y se pone encima.

Al rededor se coloca la lechuga con la granada, las moras y las grosellas.

Encima se le pone un culís de grosella, y ¡¡yaaaa está!

ADORNOS NAVIDEÑOS DE MESA II

Una tabla alargada, con palos de caña y bolas de colores ciruelas y granas.

Plato de cristal cuadrado con bolas rosas y ciruela y grana

Centro de mesa en plata con velones del mismo color

La autora: Goya Marugán

ADORNOS NAVIDEÑOS DE MESA

Como veis, solo hay que emplear un poco la imaginación... y el arte que ha puesto la decoradora de interiores, que me ha cedido las fotos:

Goya Marugán.

Una tablita de parckét, con las velas combinando los colores, y un poco de brillo dorado.

Un azulejo con las velitas de angelito y una bola. Un trocito de cinta.

Unos vasitos con brillo dorado y un toque de purpurina dorada...

TRONCO DE NAVIDAD

TRONCO DE NAVIDAD

Ingredientes:

Para el bizcocho:

Huevos 5

Azúcar 125 gr.

Harina 125 gr.

Encender el horno para que esté caliente.

Para la crema Pastelera:

Leche 1 litro

Azúcar 4 cucharadas

Huevos 4

Maicena 4 cuharadas

Canela (un palo)

La corteza de un limón.

Una cucharada de mantequilla

Coñac: un chorro generoso.

Poner la leche a hervir, con la corteza y el palo de canela

Mientras se calienta, e un bol, mezclar el azúcar con la maicena , y desleirlo en un poco de leche fría. Añadir los huevos, y batir la mezcla un poco, y cuando la leche esté a punto de hervir retirar la canela y la piel de limón.

Añadir la mezcla y batir con fuerza con un batidor. Dejar que hierva unos tres minutos, y añadir la mantequilla y el coñac.

Reservar.

A continuación batimos el bizcocho: en plan casero lo mejor es batir las claras a punto de nieve con el azúcar, añadir despacio las yemas y a continuación incorporar la harina de forma homogenéa.

Engrasar un papel de horno, si es de silicona mejor, si no con papel albal se hace bien.

Lo pintamos con margarina, espolvoreamos con harina y lo sacudimos para que se quede solo la precisa.

Con una manga pastelera (una bolsa con un corte en un ángulo no muy gordo) metemos la masa del bizcocho y vamos repartiendo en zigzag por el papel, que hemos colocado previamente en una bandeja lisa de horno.

Lo extendemos con una espátula, o un cuchillo, de manera uniforme por todo el papel.

Lo metemos 5 ó 6 minutos al horno.

Mientras preparamos un trapo mojado y bien escurrido espolvoread de azúcar. Sacamos el bizcocho y lo volcamos encima del trapo extendido.

Retiramos con cuidado el papel, que sale solo, y en caliente enrollamos el bizcocho con el trapo, para darle la forma.

Traemos la crema y la extendemos por el bizcocho, con la ayuda del trapo la volvemos a enrollar con la crema. Lo ponemos ya en la fuente en que vamos a servir, y le cortamos de los extremos unos trozos, que nos harán de nudo en el tronco.

Se puede espolvorear de azúcar glaçé, o derretir u poco de chocolate y bañarlo por encima de chocolate.

También se puede bañar de glaça real.

(una clara, unas gotitas de limón -solo dos o tres- y azúcar glaçé.-150 gramos-

Se mezcla todo hasta que se quede blanco y cremoso con consistencia, se pinta el tronco y se deja al aire secar.

También se le puede añadir cacao, o nescafé o caramelo... o el sabor que se prefiera. Si hay niños se pueden poner varios colores, repartiendo la mezcla en distintos colores, resulta mas divertido.

PULARDA RELLENA CON PAQUETES CHINOS

PULARDA RELLENA CON FRUTAS NAVIDEÑAS CON PAQUETITOS CHINOS

MODO DE HACER:

Se emborracha la pularda, inyectandole bién de coñac para ablandar la carne. Mejor el día anterior a asarla.

Ingredientes:

Pularda 1

Manzanas reineta 1/2 kilo

Uvas pasas 100 gramos

Castañas 200 gramos

Ciruelas 200 gramos

Orejones 200 gramos

Sal y pimienta

Mantequilla 50 gramos

Se pone a macerar las frutas con un poco de vino dulce.

Se salpimenta la pularda.

Se rellena la con la mezcla de las frutas, se pinta con un poco de mantequilla y se mete a horno previamente recalentado no muy fuerte para que se vaya haciendo, sin quemarse.

De cuando en cuando se riega con vino. (1/2 litro por Kilo de carne)

Se pincha con una aguja y se mantiene unos instantes dentro, al sacarla se toca la punta, si está muy caliente es que la carne está cocida, si templada dejar mas.

Se puede presentar con las frutas sobrantes a un lado de la fuente, a modo de guarnición

APERITIVOS DE FIESTA

CHUPITOS DE AGUACATE

CRIJIENTE DE QUESO CON TACO DE QUESO

CUCHARITA DE MANGO CON QUESO FILADELFIA Y PENSAMIENTOS

TACO DE QUESO CURADO CON SALMÓN MARINADO

CARDO CON ALMEJAS

CARDO CON ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Para 8 personas

Almejas 1 kilo

Langostinos 1/2 Kilo

Cardo limpio 2 Kilos

Cocer el cardo hasta que esté muy blando. (Con una cucharada de harina en la cocción para que se mantenga blanco)

Las almejas se ponen en agua co sal, para que se abran y despidan la tierra unas horas ántes de guisarlas.

Hacemos una salsa rubia:

Se hace un refrito de cebolla hasta que esté dorada, picada muy fina, que apenas se note, se le añade una cucharada de harina que también tome color dorado, y un vaso de vino blanco. remover bien para que no salgan grumos.

Mientras, en una sarten se ponen las almejas a fuego vivo con un poco de agua hasta que se abran, la que no se ha abierto al calor se separa.

Se añade a la salsa rubia, y se le cuela el agua que han soltado.

En la misma sartén se pasan los langostinos con un poco de aceite y ajo picadito, hasta que se hacen.

Se retiran a un plato.

A continuación ponemos mas aceite, y añadimos las cáscaras y las cabezas, y las machacamos bien con la cuchara de palo en el fuego vivo. Añadimos un chorro de coñac, y lo prendemos fuego. Un chorro de nata y reducimos.

Trituramos ésta mezcla, y la colamos encima de la salsa rubia, para que le de sabor. añadimos las almejas y por encima los langostinos y servimos.

Tarta de manzana y ensalada de queso y manzana

TARTA DE MANZANA

Modo de hacer:

Se compra hojaldre congelado la cocinera.Se forra un molde desmontable .

Hacemos una crema pastelera:

CREMA PASTELERA: Ingredientes1/2 litro de leche, 2huevos 100 gramos de azúcar, 2 cucharadas de maicena. 1 palo de canela, la cascara de un limón, 50 gramos de mantequilla, un chorro de coñac.

Mezclar, en un bol para que no salgan grumos: el azúcar y la maicena, añadir un vaso de leche fría, depues los huevos, batirlo todo muy bien, mientras se calienta la leche con el palo de canela, y la cáscara de limón.Cuando haya hervido, se retira la canela, y la cascara de limón, se añaden todos los ingredientes a la leche, y se remueve con un batidor de barillas, se deja hervir 3 minutos, y se retira del fuego. Una vez fuera del fuego se le añade la mantequilla y un chorro de coñac.(Tambien se puede hacer en el microhondas, sacandolo a ratos y removiendo bién para que no se hagan grumos)Se pone encima de la banda de hojaldre una capa generosa como de un dedito de grosor, dejando un centímetro de espacio a modo de borde.Encima acaballadas se ponen lonchitas finas de manzana(Se quita el corazón a la manzana, se corta por la mitad, a lo largo y se van haciendo filetitos finos de manzana) Se acaballan en varias filas todas en el mismo sentido.

Se mete a horno no muy fuerte hasta que el hojaldre está cocido, y las manzanas han tomado un color dorado, si éstas se doran demasiado y el hojaldre aún no está se cubren con un poco de papel de aluminio.Se pone en una fuente y se pinta por encima con un culís que hemos echo con un tarro de mermelada de albaricoque, azúcar y agua en igual proporción, y que hemos cocido o en el fuego, o en el microhondas reduciendolo un poquillo.Y ya está lista para servir.

En Asturias, yo aprendí otra modalidad.

Se pelan las manzanas y se cuecen con un chorro de vino dulce. Casi al vapor,que se cuezan en su propio jugo.En una cazuela de barro, se ponen las manzanas, encima una gruesa capa de crema pastelera, y se cubre de azúcar y se quema por encima.

Está buenísimo.

CUAJADA CON FRESONES

CUAJADA CON FRESONES

Para 4 personas: 1/2 l. de leche, 1/4 l. de nata líquida, 1 1/2 sobres de cuajada Royal, 1/4 kg. de fresones. Salsa de fresones o de frambuesas: 1/4 kg. de fresones o de frambuesas, 3 cucharadas de azúcar, un chorreón de zumo de limón.

Mezclar la nata con los sobre de cuajada hasta que se disuelvan por completo. Poner a hervir la leche en un cazo y, cuando rompa el hervor, añadir la mezcla de cuajada y nata, mezclar bien y repartirlo en ocho moldes bajos de paredes rectas, como los de porcelana de hacer huevos. Dejar enfriar y guardar en la nevera hasta que cuajen por completo. Lavar los fresones y cortarlos en láminas finas. Desmoldar una cuajada en cada plato y colocar encima los fresones fileteados, de modo que las puntas sobresalgan ligeramente de la cuajada, espolvorearlos con azúcar. Volcar sobre los fresones otra cuajada, de forma que quede encima y decorar con fresones la superficie. Salsa: Triturar los fresones o frambuesas con el azúcar y el zumo de limón, colar y servir con la cuajada. Decorar con carambola y menta fresca. Conviene hacer las cuajadas en moldes anchos y bajos para que al montarlas no resulten demasiado altas.

SUPREMAS DE PINTADA ACARAMELADA

SUPREMAS DE PINTADA ACARAMELADAS CON SALSA Y GUARNICION DE UVAS

Para 4 personas: 4 pechugas de pintada con parte del alón y toda su piel, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 20 uvas, 1 copa de brandy, 1 vaso de caldo, ½ cucharada de azúcar, sal, pimienta.

Pelar las uvas, quitar las pepitas y mantenerlas en agua acidulada con zumo de limón para que no se oscurezcan. Calentar el aceite en una sartén de hierro y dorar las pechugas salpimentadas, del lado opuesto a la piel durante unos 3 minutos a fuego flojo. Dorarlas 1 minuto del otro lado, darles la vuelta de nuevo, añadir las uvas y el brandy y cubrir ligeramente la piel de las pechugas con el azúcar. Gratinarlas en el horno 5 minutos, para que queden crujientes. Sacar las pechugas y unas cuantas uvas y pasar el resto con la salsa y el caldo por la trituradora. Calentar la salsa para que recupere su color dorado y comprobar el punto. Servir las pechugas con la salsa, uvas y unas hojas de perejil rizado o canónigo. La pintada es una gallina de Guinea de sabor muy fino y tamaño pequeño, por lo que una sola pechuga por persona es una ración algo escasa.

LUBINA AHUMADA CON PIMIENTOS CONFITADOS

LUBINA AHUMADA CON PIMIENTOS CONFITADOS

Para 4 personas: 2 lubinas de unos 800 gr. cada una, sal, 100 gr. de serrín de roble. Salsa: 1 taza de mayonesa, 3 cucharadas de salsa de rábano picante (de venta en supermercados), unas cucharadas de nata líquida. Tomates confitados.

Pedir al pescadero que escame y limpie bien las lubinas y saque dos filetes de cada una (pedir las espinas y cabezas que son excelentes para caldo de pescado). Lavar los filetes, sazonarlos con sal y dejarlos escurrir en la tabla. Forrar con papel de aluminio la parte baja de la cazuela de cocer al vapor (donde se pondría el agua), para que no se oscurezca al quemarse el serrín, y extender una capa de serrín en el fondo. Tapar lo más hermético posible y acercar al fuego durante 4 minutos. Colocar los filetes de lubina en la rejilla de la parte superior de la cazuela, destapar rápidamente para que no se escape el humo y poner en su lugar la rejilla superior. Tapar y dejar al fuego durante 2 minutos, darles la vuelta y hacerlos 1 minutos más. Mantenerlos o calentarlos al vapor al momento de servir. Salsa: Añadir a la mayonesa la salsa de rábano picante y aclararla con la nata. Tomates confitados: Escurrir los tomates del jugo de la lata, colocarlos en una cazuela, añadir el azúcar, el aceite, la sal y el tomillo y acercar al fuego. Dejar cocer lentamente hasta que se consuma el jugo que sueltan y queden confitados.

GRATINADO DE BOQUERONES

GRATINADO DE BOQUERONES

Para 8 personas: 1 1/2 kg. de boquerones, 1 cucharada de pan rallado, 3 cucharadas de queso rallado, 4 rebanadas de pan de molde, 1 diente de ajo, 1 ramito de perejil, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta.

Limpiar los boquerones, abrirlos a la mitad, quitar la espina, lavarlos, escurrirlos y sazonarlos. Quitar la corteza a las rebanadas de pan y triturar el pan con el diente de ajo pelado y el perejil. Mezclar el queso rallado con la preparación anterior. Engrasar una fuente refractaria redonda con aceite y espolvorearla de abundante pan rallado. Colocar en el fondo una capa de boquerones sin espina, en forma de radios de circunferencia, sazonar ligeramente, rociarlos con unas gotas de aceite y espolvorearlos de miga de pan-queso-ajo-perejil. Colocar capas sucesivas hasta terminar con pan-queso-ajo-perejil, rociar de aceite. Cocer en el horno a 180º durante 10 minutos y gratinar 5 minutos más, hasta que se dore ligeramente la superficie. Servir caliente o templado acompañado de una ensalada. Esta receta puede hacerse también con sardinas, a condición de que sean pequeñas y estén perfectamente limpias de espinas.

BANDEJA DE PINCHOS

De bacalao y pimiento: Rehogar tiras de pimiento asado con ajo frito, añadir lascas de bacalao desalado y colocar sobre rebanadas finas de pan de barra.

Almejas rellenas: Hacer una bechamel con cebolla picada, el caldo de abrir las almejas y algo de nata. Sazonar añadir las almejas picadas y rellenar medias conchas. Empanarlas y freírlas.

Chistorra en hojaldre: Cortar el hojaldre en tiras de 4 cm. envolver trozos de chistorra del mismo tamaño, pintar de huevo y cocer en el horno 15 minutos.

Hojaldres de queso: Cortar círculos de hojaldre, cocerlos en el horno 10 minutos, cubrirlos con otro círculo de queso del mismo tamaño y gratinar.

Boquerones rellenos: Colocar ½ pimiento del piquillo entre dos boquerones abiertos, rebozar y freír. Colocarlos sobre rebanadas de pan de barra.

GUARNICIONES: FLOR CALABACÍN,SALMÓN CON HUEVO DE CALABACÍN

GUARNICIONES

Flor de salmón con huevo de codorniz.

Escalfar los huevos en agua ligeramente avinagrada, escurrirlos sobre papel absorbente y recortar los bordes. Envolverlos en tiras de salmón, colocarlos en el fondo de las tazas y cubrir con consomé gelificado, servir con un poco de caviar y nata líquida.

Flores de tomate

Se dan unos cortes al tomate partiendo del centro y digiriéndose hacia el tallo, cortando piel y pulpa. Se separan los gajos con los dedos, formando los pétalos de la flor, de forma que quede en el centro un núcleo de pulpa verdosa. Se adornan con las hojas de perejil o canónigo.

Tirabuzones de patatas

Este pequeño aparato metálico, parecido a un sacacorchos, se introduce dentro de la patata, se gira como un sacacorchos y se extrae de forma que consigue "tirabuzones" de patata. Es una bonita forma de presentar las patatas fritas o cocidas para la guarnición de cualquier plato, colocadas uniendo los extremos como rosquillas o simplemente tirabuzones.

Flores de calabacín

Un adorno fácil y digno de un restaurante de 5 tenedores una flor de calabacín que recuerda a un crisantemo. Lavar el calabacín y, sin pelarlo, cortar una lámina fina por cada flor. Doblar el calabacín por la mitad a lo largo, de modo que los bordes de piel coincidan. Dar cortes verticales sin llegar al final y muy próximos unos a otros. Enrollar la tira sobre sí misma y sujetar la base con un palillo. Cuanto más apretada esté la base más se abre la flor.

HELADO CASERO DE TRES QUESOS

HELADO CASERO DE TRES QUESOS

Para 4 personas: 1/4 l. de nata líquida, 1/4 l. de leche, 50 gr. de queso Idiazábal, 50 gr. de queso Caprice de Dieux, 2 tarrinas de queso San Millán, 2 huevos, 200 gr. de azúcar. Grosellas rojas y menta para adornar, miel.

Hervir la leche con la nata. Quitar la corteza al queso Idiazábal y al queso Caprice de Dieux y cortarlos en trozos. Cocerlos en la leche y la nata, lentamente hasta que se deshagan por completo y sin dejar de mover, tardarán como unos 10 minutos. Batir en la batidora el contenido de las tarrinas de queso San Millán con los huevos y el azúcar, hasta que resulten espumosos. Añadir el batido a la mezcla de leche, nata y queso, fuera del fuego y moviendo con cuidado para que se integren bien y no se cuajen los huevos. También se puede verter la leche con los quesos sobre los huevos-azúcar y San Millán en la batidora. Enfriar la crema, llenar el recipiente de la heladora y poner en funcionamiento hasta que se solidifique o guardar en el congelador batiéndolo una o dos veces mientras se solidifica, con un batidor de alambres. Servir con miel o salsa de mora, grosella o frambuesa, si se desea.

HELADO E CANELA AL CHOCOLATE AMARGO

HELADO DE CANELA AL CHOCOLATE AMARGO

Para 8 personas: 1/2 l. de leche, 2 palos de canela, 6 yemas, 100 gr. de azúcar. Baño de chocolate: 1/4 l. de nata líquida, 45 gr. de azúcar, 1/4 kg. de chocolate negro. Para espolvorear canela en polvo.

Hervir la leche con los palos de canela, retirarla del fuego, tapar y dejarla en infusión 15 minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Verter la leche caliente, poco a poco, sin dejar de batir. Colar y cocer al baño María hasta que la crema espese y cubra el dorso de la cuchara. Colar sobre un bol y dejar enfriar. Reservar unas cucharadas de estas natillas para servir como salsa y cuajar el resto en la heladora. Formar bolas de helado con una cuchara especial y colocarlas en una bandeja unas junto a otras y congelar hasta que estén muy duras. Pinchar las bolas una a una con un palillo y sumergirlas en el baño de chocolate frío. Baño de chocolate: Disolver el azúcar en la nata, calentar y verter sobre el chocolate troceado, fundir y dejar enfriar. Para que las bolas de helado se cubran bien de chocolate como los helados, deben estar muy congeladas y la salsa de chocolate fría.

BISCUIT DE PLÁTANOS

BISCUIT DE PLATANO

Para 8 personas: Biscuit: 3 plátanos, 4 yemas, 200 gr. de nata montada, 1 vaso de vino de azúcar, 1 1/2 vasos de vino de agua, una corteza de limón. Guarnición: 4 plátanos, 1 cucharada de mantequilla. Salsa de chocolate: 100 gr. de chocolate fondant, 1 vaso de vino de leche, 1 copa de brandy.

Biscuit: Disolver el azúcar en el agua, añadir la corteza de limón y cocer a fuego vivo 5 minutos. Deshacer las yemas en un cazo de fondo grueso y verter a hilillo el almíbar batiendo sin parar sobre el fuego. Cuando espese cambiar de recipiente y enfriar. Añadir los plátanos triturados y la nata montada, mezclar. Llenar un molde de plum-cake engrasado y congelarlo. Desmoldar, cortarlo en rodajas y colocarlos en los platos con medio plátano y la salsa de chocolate caliente. Guarnición: Pelar los plátanos, cortarlos a la mitad y freírlos a fuego muy flojo en la mantequilla fundida. Salsa de chocolate: Fundir el chocolate al baño-maría o en el microondas con el brandy y la leche, mover y añadir más leche si fuera necesario.

VITELLO TONNATO

VITELLO TONNATO

Para 8 personas: 1 kg. de redondo de ternera, 100 gr. de bonito en aceite, 1 cebolla, 4 anchoas, 1/2 l. de vino blanco seco, 1/2 vaso de aceite, 1 cucharada de alcaparras, 1 limón, 2 pepinillos en vinagre, sal, pimienta. Guarnición: 1 lata de pimientos del piquillo, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de aceite.

Salpimentar la carne y ponerla en una cazuela con la cebolla picada, las anchoas y el bonito, regar con el vino y cocer a fuego muy lento durante 1 1/2 horas. Dejar que se enfríe, sacar la carne y cortarla en lonchas muy finas, colocarlas en la fuente y rociarlas con zumo de limón. Poner en el vaso de la batidora el jugo de cocer la carne, las migas de cortar ésta, la cebolla, las anchoas, el bonito, las alcaparras, los pepinillos y el aceite. Triturar hasta obtener una salsa con la textura de una mayonesa. Guarnición: Calentar el aceite en una sartén, pelar el diente de ajo, cortarlo en láminas y dorarlo en el aceite. Incorporar los pimientos y dar un movimiento de vaivén a la sartén para que se impregnen del aceite. Si la salsa resulta demasiado espesa, se puede aligerar con algo de zumo de limón o vino.

PESCADILLA EN SALLSA DE ALMENDRA

PESCADILLA EN SALSA DE ALMENDRA

Para 4 personas: 1 kg. de pescadilla, sal, pimienta, zumo de limón, harina, 1 vaso de aceite. 100 gr. de jamón serrano, 1 cucharada de almendras fileteadas. Salsa: 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 tacita de caldo, 1 huevo.

Limpiar la pescadilla, cortarla en rodajas de unos 3 cm., de grosor, salpimentarlas y rociarlas con unas gotas de zumo de limón. Pasar el pescado por harina y freírlo en el aceite caliente, cuidando que no se queme la harina que cae del rebozo. Reservar al calor mientras se prepara la salsa. Cortar el jamón en daditos y pasarlo por la sartén junto con las almendras fileteadas. Fondear los platos con la salsa caliente, poner el pescado y echar por encima el jamón y las almendras. Salsa: Colar el aceite sobre una sartén y freír la cebolla picada y los ajos enteros. Antes de que se doren, añadir la harina y tostarla. Añadir el caldo y cocer 10 minutos. Fuera del fuego, agregar la yema de huevo desleída en un poco de agua fría batiendo hasta que se integre en la salsa. Rectificar de sal. El secreto del plato está en la calidad de la pescadilla y que el hervor con la salsa sea muy breve para que no se pase de cocción.