CARACOLAS DE MAYONESA Y JAMÓN
Para 36 caracolas: Bizcocho: 3 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina. Relleno: 1 taza de mayonesa, 1 loncha de jamón serrano.
Bizcocho: Batir los huevos con el azúcar 10 minutos en la batidora eléctrica, añadir a mano la harina y extender la crema de ½ cm., de grueso en una plancha engrasada y enharinada. Cocerla 7 minutos en el horno a 175ºC. Volcarlo sobre un paño húmedo y salpicado de azúcar, cortarlo en tiras y enrollarlo. Relleno: Picar el jamón muy fino y mezclarlo con la mayonesa. Montaje: Rellenar los rollos de bizcocho, envolverlos en papel de plata y guardarlos en la nevera. Cortarlos en rodajas al momento de servir, formando caracolas.
CANAPÉS DE FOIE GRAS CON SALSA DE MEMBRILLO Y DE MOSTAZA
Para 30-40 canapés: 1 foie gras de pato, 4 cucharadas de oporto o jerez oloroso dulce, 4 cucharadas de cognac, armagnac o brandy, 1 cucharada de azúcar, sal, pimienta, 1 kg. de sal gorda. Salsa de membrillo: 100 gr. de carne de membrillo, unas cucharadas de agua. Salsa de mostaza: 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de mostaza Savora, 1 cucharada de azúcar, unas cucharadas de nata líquida.
Poner le foie gras a remojo de agua unas horas, quitar las venillas sin que importe que se rompa y añadir el oporto u oloroso, cognac o brandy, sal, azúcar y pimienta, mezclar bien y formar un rollo. Envolverlo en una gasa, atar los extremos y colocarlo sobre un lecho de sal gorda, cubrirlo con sal y guardarlo en la nevera a razón de 24 horas por kilo de sal (para foie gras de pato serán unas 15 horas, ya que pesa 600 gr. aproximadamente). Sacudir la sal, quitar la gasa, envolverlo en papel transparente y guardarlo en la nevera al menos 24 horas. Cortarlo en rodajas, mojando la hoja del cuchillo en agua caliente de cada vez. Para hacer los canapés, cortarlo con cortapastas redondo del tamaño de la tostada y poner uno en cada una rodaja. Hacer una raya de salsa de membrillo y otra de salsa de mostaza sobre cada canapé.
Salsa de membrillo:
Fundir al fuego la carne de membrillo con unas cucharadas de agua para que se licúe, añadiendo más agua, si fuera necesario, hasta conseguir una salsa homogénea.
Salsa de mostaza: Disolver la mostaza con el azúcar y unas cucharadas de nata líquida o leche y añadir la mayonesa poco a poco hasta conseguir la textura adecuada.
El foie gras micuit se puede comprar hecho en barras pequeñas o en rollo grande. También existe una flauta de foie gras o de mousse de foiegras de Mas parés.
CANAPÉS DE FOIE GRAS CARAMELIZADO
Para 12 personas: 48 tostadas Melva redondas, 250 gr. de foie gras micuit, 4 cucharadas de azúcar.
Mojar el cuchillo en agua hirviendo y cortar el foie- gras en rodajas finas. Colocar una rodaja de foie en cada tostada de pan y cubrir con azúcar. Quemar la superficie apoyando un instante la plancha al rojo para que se caramelice la superficie.
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