COSTILLAR DE CORDERO RELLENO DE PIMIENTOS
Para 8 personas: 1 1/2 kg. de costillar de cordero deshuesado y sus huesos, tomillo fresco, sal, 8 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 vaso de vino de caldo, 1 trufa. Relleno: 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, albahaca, romero, cilantro fresco, sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 de aceite de oliva virgen. Patatas paja para acompañar.
Lavar los pimientos y ponerlos en maceración con los ajos pelados, la albahaca, el romero, el cilantro, la sal, el azúcar y el aceite, una hora. Asarlos tapados en el horno a 160ºC, unos 40 minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Pelarlos, cortarlos en tiras y conservar el jugo. Salpimentar el cordero, quitar la grasa del interior, aromatizarlo con tomillo y rellenarlo con los pimientos. Enrollarlo, coserlo y dorarlo a fuego vivo en el aceite. Rodearlo de los huesos y cascos de cebolla, regar con el caldo e introducirlo en el horno a 200ºC, 40 minutos. Sacar los huesos y el lomo. Salsa: añadir parte de la trufa picada, su jugo y el jugo de los pimientos. Cortar el lomo en rodajas y servirlo con el resto de la trufa en láminas. Patatas paja: Cortar las patatas con el molinillo de legumbres y dejarlas en remojo de agua con sal, durante ½ hora. Escurrirlas, extenderlas sobre un paño, secarlas y freírlas en grupos en aceite caliente. Se conservan bien de un día para otro.
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