CUAJADA CON FRESONES

CUAJADA CON FRESONES

Para 4 personas: 1/2 l. de leche, 1/4 l. de nata líquida, 1 1/2 sobres de cuajada Royal, 1/4 kg. de fresones. Salsa de fresones o de frambuesas: 1/4 kg. de fresones o de frambuesas, 3 cucharadas de azúcar, un chorreón de zumo de limón.

Mezclar la nata con los sobre de cuajada hasta que se disuelvan por completo. Poner a hervir la leche en un cazo y, cuando rompa el hervor, añadir la mezcla de cuajada y nata, mezclar bien y repartirlo en ocho moldes bajos de paredes rectas, como los de porcelana de hacer huevos. Dejar enfriar y guardar en la nevera hasta que cuajen por completo. Lavar los fresones y cortarlos en láminas finas. Desmoldar una cuajada en cada plato y colocar encima los fresones fileteados, de modo que las puntas sobresalgan ligeramente de la cuajada, espolvorearlos con azúcar. Volcar sobre los fresones otra cuajada, de forma que quede encima y decorar con fresones la superficie. Salsa: Triturar los fresones o frambuesas con el azúcar y el zumo de limón, colar y servir con la cuajada. Decorar con carambola y menta fresca. Conviene hacer las cuajadas en moldes anchos y bajos para que al montarlas no resulten demasiado altas.

SUPREMAS DE PINTADA ACARAMELADA

SUPREMAS DE PINTADA ACARAMELADAS CON SALSA Y GUARNICION DE UVAS

Para 4 personas: 4 pechugas de pintada con parte del alón y toda su piel, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 20 uvas, 1 copa de brandy, 1 vaso de caldo, ½ cucharada de azúcar, sal, pimienta.

Pelar las uvas, quitar las pepitas y mantenerlas en agua acidulada con zumo de limón para que no se oscurezcan. Calentar el aceite en una sartén de hierro y dorar las pechugas salpimentadas, del lado opuesto a la piel durante unos 3 minutos a fuego flojo. Dorarlas 1 minuto del otro lado, darles la vuelta de nuevo, añadir las uvas y el brandy y cubrir ligeramente la piel de las pechugas con el azúcar. Gratinarlas en el horno 5 minutos, para que queden crujientes. Sacar las pechugas y unas cuantas uvas y pasar el resto con la salsa y el caldo por la trituradora. Calentar la salsa para que recupere su color dorado y comprobar el punto. Servir las pechugas con la salsa, uvas y unas hojas de perejil rizado o canónigo. La pintada es una gallina de Guinea de sabor muy fino y tamaño pequeño, por lo que una sola pechuga por persona es una ración algo escasa.

LUBINA AHUMADA CON PIMIENTOS CONFITADOS

LUBINA AHUMADA CON PIMIENTOS CONFITADOS

Para 4 personas: 2 lubinas de unos 800 gr. cada una, sal, 100 gr. de serrín de roble. Salsa: 1 taza de mayonesa, 3 cucharadas de salsa de rábano picante (de venta en supermercados), unas cucharadas de nata líquida. Tomates confitados.

Pedir al pescadero que escame y limpie bien las lubinas y saque dos filetes de cada una (pedir las espinas y cabezas que son excelentes para caldo de pescado). Lavar los filetes, sazonarlos con sal y dejarlos escurrir en la tabla. Forrar con papel de aluminio la parte baja de la cazuela de cocer al vapor (donde se pondría el agua), para que no se oscurezca al quemarse el serrín, y extender una capa de serrín en el fondo. Tapar lo más hermético posible y acercar al fuego durante 4 minutos. Colocar los filetes de lubina en la rejilla de la parte superior de la cazuela, destapar rápidamente para que no se escape el humo y poner en su lugar la rejilla superior. Tapar y dejar al fuego durante 2 minutos, darles la vuelta y hacerlos 1 minutos más. Mantenerlos o calentarlos al vapor al momento de servir. Salsa: Añadir a la mayonesa la salsa de rábano picante y aclararla con la nata. Tomates confitados: Escurrir los tomates del jugo de la lata, colocarlos en una cazuela, añadir el azúcar, el aceite, la sal y el tomillo y acercar al fuego. Dejar cocer lentamente hasta que se consuma el jugo que sueltan y queden confitados.

GRATINADO DE BOQUERONES

GRATINADO DE BOQUERONES

Para 8 personas: 1 1/2 kg. de boquerones, 1 cucharada de pan rallado, 3 cucharadas de queso rallado, 4 rebanadas de pan de molde, 1 diente de ajo, 1 ramito de perejil, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta.

Limpiar los boquerones, abrirlos a la mitad, quitar la espina, lavarlos, escurrirlos y sazonarlos. Quitar la corteza a las rebanadas de pan y triturar el pan con el diente de ajo pelado y el perejil. Mezclar el queso rallado con la preparación anterior. Engrasar una fuente refractaria redonda con aceite y espolvorearla de abundante pan rallado. Colocar en el fondo una capa de boquerones sin espina, en forma de radios de circunferencia, sazonar ligeramente, rociarlos con unas gotas de aceite y espolvorearlos de miga de pan-queso-ajo-perejil. Colocar capas sucesivas hasta terminar con pan-queso-ajo-perejil, rociar de aceite. Cocer en el horno a 180º durante 10 minutos y gratinar 5 minutos más, hasta que se dore ligeramente la superficie. Servir caliente o templado acompañado de una ensalada. Esta receta puede hacerse también con sardinas, a condición de que sean pequeñas y estén perfectamente limpias de espinas.

BANDEJA DE PINCHOS

De bacalao y pimiento: Rehogar tiras de pimiento asado con ajo frito, añadir lascas de bacalao desalado y colocar sobre rebanadas finas de pan de barra.

Almejas rellenas: Hacer una bechamel con cebolla picada, el caldo de abrir las almejas y algo de nata. Sazonar añadir las almejas picadas y rellenar medias conchas. Empanarlas y freírlas.

Chistorra en hojaldre: Cortar el hojaldre en tiras de 4 cm. envolver trozos de chistorra del mismo tamaño, pintar de huevo y cocer en el horno 15 minutos.

Hojaldres de queso: Cortar círculos de hojaldre, cocerlos en el horno 10 minutos, cubrirlos con otro círculo de queso del mismo tamaño y gratinar.

Boquerones rellenos: Colocar ½ pimiento del piquillo entre dos boquerones abiertos, rebozar y freír. Colocarlos sobre rebanadas de pan de barra.

GUARNICIONES: FLOR CALABACÍN,SALMÓN CON HUEVO DE CALABACÍN

GUARNICIONES

Flor de salmón con huevo de codorniz.

Escalfar los huevos en agua ligeramente avinagrada, escurrirlos sobre papel absorbente y recortar los bordes. Envolverlos en tiras de salmón, colocarlos en el fondo de las tazas y cubrir con consomé gelificado, servir con un poco de caviar y nata líquida.

Flores de tomate

Se dan unos cortes al tomate partiendo del centro y digiriéndose hacia el tallo, cortando piel y pulpa. Se separan los gajos con los dedos, formando los pétalos de la flor, de forma que quede en el centro un núcleo de pulpa verdosa. Se adornan con las hojas de perejil o canónigo.

Tirabuzones de patatas

Este pequeño aparato metálico, parecido a un sacacorchos, se introduce dentro de la patata, se gira como un sacacorchos y se extrae de forma que consigue "tirabuzones" de patata. Es una bonita forma de presentar las patatas fritas o cocidas para la guarnición de cualquier plato, colocadas uniendo los extremos como rosquillas o simplemente tirabuzones.

Flores de calabacín

Un adorno fácil y digno de un restaurante de 5 tenedores una flor de calabacín que recuerda a un crisantemo. Lavar el calabacín y, sin pelarlo, cortar una lámina fina por cada flor. Doblar el calabacín por la mitad a lo largo, de modo que los bordes de piel coincidan. Dar cortes verticales sin llegar al final y muy próximos unos a otros. Enrollar la tira sobre sí misma y sujetar la base con un palillo. Cuanto más apretada esté la base más se abre la flor.

HELADO CASERO DE TRES QUESOS

HELADO CASERO DE TRES QUESOS

Para 4 personas: 1/4 l. de nata líquida, 1/4 l. de leche, 50 gr. de queso Idiazábal, 50 gr. de queso Caprice de Dieux, 2 tarrinas de queso San Millán, 2 huevos, 200 gr. de azúcar. Grosellas rojas y menta para adornar, miel.

Hervir la leche con la nata. Quitar la corteza al queso Idiazábal y al queso Caprice de Dieux y cortarlos en trozos. Cocerlos en la leche y la nata, lentamente hasta que se deshagan por completo y sin dejar de mover, tardarán como unos 10 minutos. Batir en la batidora el contenido de las tarrinas de queso San Millán con los huevos y el azúcar, hasta que resulten espumosos. Añadir el batido a la mezcla de leche, nata y queso, fuera del fuego y moviendo con cuidado para que se integren bien y no se cuajen los huevos. También se puede verter la leche con los quesos sobre los huevos-azúcar y San Millán en la batidora. Enfriar la crema, llenar el recipiente de la heladora y poner en funcionamiento hasta que se solidifique o guardar en el congelador batiéndolo una o dos veces mientras se solidifica, con un batidor de alambres. Servir con miel o salsa de mora, grosella o frambuesa, si se desea.

HELADO E CANELA AL CHOCOLATE AMARGO

HELADO DE CANELA AL CHOCOLATE AMARGO

Para 8 personas: 1/2 l. de leche, 2 palos de canela, 6 yemas, 100 gr. de azúcar. Baño de chocolate: 1/4 l. de nata líquida, 45 gr. de azúcar, 1/4 kg. de chocolate negro. Para espolvorear canela en polvo.

Hervir la leche con los palos de canela, retirarla del fuego, tapar y dejarla en infusión 15 minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Verter la leche caliente, poco a poco, sin dejar de batir. Colar y cocer al baño María hasta que la crema espese y cubra el dorso de la cuchara. Colar sobre un bol y dejar enfriar. Reservar unas cucharadas de estas natillas para servir como salsa y cuajar el resto en la heladora. Formar bolas de helado con una cuchara especial y colocarlas en una bandeja unas junto a otras y congelar hasta que estén muy duras. Pinchar las bolas una a una con un palillo y sumergirlas en el baño de chocolate frío. Baño de chocolate: Disolver el azúcar en la nata, calentar y verter sobre el chocolate troceado, fundir y dejar enfriar. Para que las bolas de helado se cubran bien de chocolate como los helados, deben estar muy congeladas y la salsa de chocolate fría.

BISCUIT DE PLÁTANOS

BISCUIT DE PLATANO

Para 8 personas: Biscuit: 3 plátanos, 4 yemas, 200 gr. de nata montada, 1 vaso de vino de azúcar, 1 1/2 vasos de vino de agua, una corteza de limón. Guarnición: 4 plátanos, 1 cucharada de mantequilla. Salsa de chocolate: 100 gr. de chocolate fondant, 1 vaso de vino de leche, 1 copa de brandy.

Biscuit: Disolver el azúcar en el agua, añadir la corteza de limón y cocer a fuego vivo 5 minutos. Deshacer las yemas en un cazo de fondo grueso y verter a hilillo el almíbar batiendo sin parar sobre el fuego. Cuando espese cambiar de recipiente y enfriar. Añadir los plátanos triturados y la nata montada, mezclar. Llenar un molde de plum-cake engrasado y congelarlo. Desmoldar, cortarlo en rodajas y colocarlos en los platos con medio plátano y la salsa de chocolate caliente. Guarnición: Pelar los plátanos, cortarlos a la mitad y freírlos a fuego muy flojo en la mantequilla fundida. Salsa de chocolate: Fundir el chocolate al baño-maría o en el microondas con el brandy y la leche, mover y añadir más leche si fuera necesario.

VITELLO TONNATO

VITELLO TONNATO

Para 8 personas: 1 kg. de redondo de ternera, 100 gr. de bonito en aceite, 1 cebolla, 4 anchoas, 1/2 l. de vino blanco seco, 1/2 vaso de aceite, 1 cucharada de alcaparras, 1 limón, 2 pepinillos en vinagre, sal, pimienta. Guarnición: 1 lata de pimientos del piquillo, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de aceite.

Salpimentar la carne y ponerla en una cazuela con la cebolla picada, las anchoas y el bonito, regar con el vino y cocer a fuego muy lento durante 1 1/2 horas. Dejar que se enfríe, sacar la carne y cortarla en lonchas muy finas, colocarlas en la fuente y rociarlas con zumo de limón. Poner en el vaso de la batidora el jugo de cocer la carne, las migas de cortar ésta, la cebolla, las anchoas, el bonito, las alcaparras, los pepinillos y el aceite. Triturar hasta obtener una salsa con la textura de una mayonesa. Guarnición: Calentar el aceite en una sartén, pelar el diente de ajo, cortarlo en láminas y dorarlo en el aceite. Incorporar los pimientos y dar un movimiento de vaivén a la sartén para que se impregnen del aceite. Si la salsa resulta demasiado espesa, se puede aligerar con algo de zumo de limón o vino.

PESCADILLA EN SALLSA DE ALMENDRA

PESCADILLA EN SALSA DE ALMENDRA

Para 4 personas: 1 kg. de pescadilla, sal, pimienta, zumo de limón, harina, 1 vaso de aceite. 100 gr. de jamón serrano, 1 cucharada de almendras fileteadas. Salsa: 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 tacita de caldo, 1 huevo.

Limpiar la pescadilla, cortarla en rodajas de unos 3 cm., de grosor, salpimentarlas y rociarlas con unas gotas de zumo de limón. Pasar el pescado por harina y freírlo en el aceite caliente, cuidando que no se queme la harina que cae del rebozo. Reservar al calor mientras se prepara la salsa. Cortar el jamón en daditos y pasarlo por la sartén junto con las almendras fileteadas. Fondear los platos con la salsa caliente, poner el pescado y echar por encima el jamón y las almendras. Salsa: Colar el aceite sobre una sartén y freír la cebolla picada y los ajos enteros. Antes de que se doren, añadir la harina y tostarla. Añadir el caldo y cocer 10 minutos. Fuera del fuego, agregar la yema de huevo desleída en un poco de agua fría batiendo hasta que se integre en la salsa. Rectificar de sal. El secreto del plato está en la calidad de la pescadilla y que el hervor con la salsa sea muy breve para que no se pase de cocción.

COSTILLAR DE CORDERO RELLENO DE PIMIENTOS

COSTILLAR DE CORDERO RELLENO DE PIMIENTOS

Para 8 personas: 1 1/2 kg. de costillar de cordero deshuesado y sus huesos, tomillo fresco, sal, 8 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 vaso de vino de caldo, 1 trufa. Relleno: 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, albahaca, romero, cilantro fresco, sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 de aceite de oliva virgen. Patatas paja para acompañar.

Lavar los pimientos y ponerlos en maceración con los ajos pelados, la albahaca, el romero, el cilantro, la sal, el azúcar y el aceite, una hora. Asarlos tapados en el horno a 160ºC, unos 40 minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Pelarlos, cortarlos en tiras y conservar el jugo. Salpimentar el cordero, quitar la grasa del interior, aromatizarlo con tomillo y rellenarlo con los pimientos. Enrollarlo, coserlo y dorarlo a fuego vivo en el aceite. Rodearlo de los huesos y cascos de cebolla, regar con el caldo e introducirlo en el horno a 200ºC, 40 minutos. Sacar los huesos y el lomo. Salsa: añadir parte de la trufa picada, su jugo y el jugo de los pimientos. Cortar el lomo en rodajas y servirlo con el resto de la trufa en láminas. Patatas paja: Cortar las patatas con el molinillo de legumbres y dejarlas en remojo de agua con sal, durante ½ hora. Escurrirlas, extenderlas sobre un paño, secarlas y freírlas en grupos en aceite caliente. Se conservan bien de un día para otro.

LOMO DE CORDERO CON VERDURITAS

LOMO DE CORDERO CON VERDURITAS

Para 4 personas: 16 chuletas de cordero en un trozo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 8 cucharadas de aceite, 1 vaso de vino, 1 vaso de caldo, sal, pimienta. Guarnición: 1 bote de: zanahorias, judías verdes y patatitas, 6 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, sal, pimienta.

Pedir al carnicero que deshuese el costillar y corte la falda, dejando sólo el lomo. Dar unos golpes a los huesos, sazonarlos y dorarlos en la mitad del aceite. Añadir el diente de ajo y la cebolla en cascos, rehogar y regar con el vino y el caldo. Cocer a fuego lento 3/4 hora, sacar los huesos y pasar la salsa por el chino, comprobar el punto y reservarla. Sazonar y dorar el lomo en el resto del aceite durante 1/4 de hora, hasta que esté bien dorado. Cortarlo en lonchas gruesas en caliente y servirlo con su salsa y guarnición de verduras. Guarnición: Freír el diente de ajo entero en el aceite y saltear cada verdura con dos cucharadas de este aceite, dorando bien las patatas. Sazonar las verduras con sal y pimienta. Si se quiere, la guarnición puede ser de verduras frescas cocidas y rehogadas con aceite y ajo.

TOURNEDÓS DE SALMÓN CON CALABACÍN

TOURNEDÓS DE SALMON CON CALABACIN

Para 4 personas: 4 rodajas de salmón, 3 calabacines, 1 cebolla, 6 cucharadas de aceite, estragón fresco, 4 cucharadas de alioli, sal, pimienta.

Quitar la piel y la espina central a las rodajas de salmón y enrollar los extremos uno en otro de forma que quede una rueda. Rodearlas de una tira de calabacín escaldada en agua caliente para que se ablande y facilitar su manejo. Sujetar con un cordel, salpimentar y reservar. Cortar el resto de los calabacines en juliana y la cebolla en tiras finas, añadir 4 cucharadas de aceite y el estragón y hacerlos en el microondas durante 10 minutos o en cazuela tapada a fuego lento. Preparar el sobre de alioli según las instrucciones del envase. Triturar 4 cucharadas de la juliana de calabacín y mezclarlo con las 4 cucharadas de alioli. Calentar el resto del aceite en una sartén de fondo grueso y hacer los turnedós unos 2 minutos por cada lado. Colocarlos en los platos, acompañar con la juliana de calabacín y cebolla y la salsa de alioli. Servir caliente. En lugar de alioli se puede emplear una mayonesa con ajo.

PECHUGAS DE AVE RELLENAS DE HIERVAS Y CALABACÍN

PECHUGAS DE AVE RELLENAS DE HIERBAS Y CALABACÍN

Para 4 personas: 4 pechugas de pollo, 1 l. de caldo, 1 calabacín. Relleno: 1 chalota, 1 cucharada de aceite, 2 muslos de pollo sin hueso ni piel, 1 clara, 1 vaso de nata, 1 cucharada de pan rallado, hierbas aromáticas picadas, sal, pimienta. Salsa: 3 cucharadas de aceite, 3 chalotas, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo, 60 gr. de champiñones, 1/2 vaso de nata, sal.

Relleno: Freír la chalota picada en el aceite y dejar enfriar. Triturar los muslos de pollo, con la chalota, la clara y la nata, todo muy frío así como el vaso de la batidora. Añadir las hierbas, sal, pimienta y el pan rallado. Abrir un bolsillo en las pechugas y rellenar con la preparación. Enrollarlas y envolverlas en papel vegetal, atar los extremos y envolverlas en papel de aluminio. Cocerlas en el caldo hirviendo 15-20 minutos y enfriar en el caldo. Servirlas en lonchas con el calabacín y su salsa. Salsa: Freír las chalotas picadas, agregar el vino, reducir e incorporar el caldo y los champiñones picados. Cocer unos minutos sazonar e incorporar la nata. Las pechugas y la salsa pueden hacerse con antelación y calentar las primeras en el caldo y la segunda en el microondas antes de montar el plato.

FALSO SOUFFLÉ

FALSO SOUFFLÉ

Para 4 personas: 1 paquete de puré de patata Maggi, 1/4 kg. de gambas, 4 cucharadas de harina, 4 cucharadas de aceite, 1 vaso de leche, 1 vaso del caldo de cocer las cabezas, sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada, 3 huevos.

Preparar el puré de patata con algo menos del líquido indicado en el envase, forrar con él el fondo y las paredes de una fuente refractaria engrasada. Pelar las gambas y cocer las cabezas cubiertas de agua durante 20 minutos. Colar el caldo presionando para sacar la sustancia. Dorar las colas de las gambas en el aceite, retirar y reservar. En el aceite sobrante, rehogar la harina y regar con el caldo y la leche, sazonar con sal, pimienta y la nuez moscada y cocer cinco minutos sin parar de mover, hasta conseguir una bechamel. Añadir las gambas y, fuera del fuego las yemas de huevo y las claras a punto de nieve. Comprobar el punto de sazón y verter sobre el puré en la fuente refractaria. Introducir en el horno a 175º durante unos 30 minutos, o hasta que suba y cuaje el centro del soufflé. Este es un plato familiar que permite utilizar restos de otros platos en la elaboración del relleno y que cunde mucho, cosa que no ocurre con el auténtico soufflé.

PASTELILLOS DE PATATA

PASTELILLOS DE PATATA

Para 4 personas: 1 paquete de puré de patata, 1 cucharada de mantequilla, 2 vasos de leche, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 100 gr. de champiñones, 100 gr. de carne de ternera picada, 50 gr. de jamón serrano, 1 huevo, pan rallado, sal, aceite.

Hervir la leche con la sal y la mantequilla, añadir el puré y mover fuera del fuego, dejarlo enfriar. Calentar el aceite y freír la cebolla picada fina, añadir la carne, dorarla y agregar los champiñones cortados en láminas y el jamón en dados. Rehogar todo junto durante unos minutos. Formar bolas grandes con el puré, pasarlas por pan rallado, huevo batido y de nuevo por pan rallado, aplastarlas ligeramente y marcar la tapa con el borde de un vaso. Freírlas en aceite caliente, retirar las tapas, reservarlas, sacar parte del interior y rellenarlas con el refrito. Colocar la tapa y servirlos con ensalada. La tapa se separa fácilmente si se ha marcado una hendidura en el puré, antes de freír las bolas.

CREMA DE MELÓN

CREMA DE MELON

Para 4 personas: 1 melón de unos 2 kg., 2 puerros, 1/2 cebolla, 1 patata, 3/4 l. de caldo de ave, 1/2 vaso de nata líquida, 3 cucharadas de aceite, 1 nuez de mantequilla, 2 lonchas finas de jamón ibérico, sal, menta fresca.

Cortar el melón por la mitad, suprimir los filamentos y las pepitas y vaciarlo de la pulpa. Cortar 10-12 bolas pequeñas para decorar y trocear el resto. Picar la cebolla y lo blanco de los puerros, estofarlos en el aceite a fuego suave y, antes de que tomen color, añadir la patata pelada y troceada. Rehogar unos minutos, sin que se dore y agregar los trozos de melón. Mezclar, regar con el caldo y cocer 20 minutos, hasta que esté tierna la patata. Triturar, añadir la nata, sazonar y dar un hervor. En el último momento, añadir la mantequilla y comprobar el punto. Poner en el centro de los platos medias lonchas de jamón ligeramente rizadas en abanico con las bolas de melón reservadas y un ramito de menta, espolvorear el plato con más menta fresca recién picada y ya en la mesa servir la crema fría o caliente, según la época.

TARTA DE CREPS Y CREMA DE LIMÓN

TARTA DE CRÊPS Y CREMA DE LIMÓN

Para 8 personas: 16 crêps grandes (se pueden comprar hechas), 6 huevos, 3 limones, 12 cucharadas de azúcar, 6 cucharadas de mantequilla. Azúcar para quemar. Nata montada.

Lavar los limones con un cepillo y rallar la corteza amarilla de uno o de uno y medio, según tamaño. Exprimir el zumo. Batir los huevos enteros en un cazo grande de fondo grueso o en otro para hacerlo al baño maría. Cortar la mantequilla en trocitos. Mezclar el azúcar con los huevos, batir hasta que se deshaga y añadir el zumo de limón y la ralladura. Mover hasta que se forme una crema y acercar al fuego moviendo sin parar hasta que empiece a espesar. Separar y acercar al fuego, agarrando el cazo por el mango, para evitar que hierva y no se corte la crema (aunque se haga al baño maría hay que tener las mismas precauciones). Cuando empiece a espesar, añadir trocito a trocito la mantequilla, siempre moviendo sobre el fuego, separando y acercando, hasta que se forme una crema densa pero fluida. Cambiarla de recipiente para que no continúe cociendo y enfriarla. Montar la tarta con la crema de limón entre crêp y crêp, rematar bien espolvoreado con azúcar y quemar la superficie con la plancha. Igualar los bordes y rematar con nata montada puesta en manga con boquilla pequeña.

FIDEGUA DE AJOS TIERNOS

FIDEUA DE AJOS TIERNOS

Para 4 personas: 400 gr. de fideos especiales para fideuá, 8 cucharadas de aceite, 200 gr. de hongos, 1 manojo de ajetes, 1 manojo de espárragos trigueros, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1/4 l. de caldo de verduras, 1 cucharadita de polvo de setas, sal, pimienta.

Calentar el aceite en una paellera, dorar los ajos y machacarlos en el mortero con perejil. Limpiar y trocear los ajetes y rehogarlos en el mismo aceite. Cuando los ajetes empiecen a tomar color, agregar los espárragos troceados con la mano y los hongos limpios y cortados en tiras. Rehogar todo junto, moviendo de vez en cuando, hasta que pierdan el líquido de vegetación, incorporar los fideos y rehogar 5 minutos más. Calentar el caldo de verduras y verterlo casi hirviendo sobre los fideos con ajetes, hongos y espárragos. Mover con la espumadera para que se reparta bien todo y cuando se restablezca el hervor, rectificar el punto de sal, sazonar con pimienta y espolvorear con el polvo de setas. Probar el caldo que debe estar sabroso, porque la pasta absorbe mucho sabor, cocer 5 minutos a fuego vivo y añadir el majado de ajo y perejil del mortero. Cocer 3-5 minutos más.

CARACOLAS, CANAPES DE FUÁ,

CARACOLAS DE MAYONESA Y JAMÓN

Para 36 caracolas: Bizcocho: 3 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina. Relleno: 1 taza de mayonesa, 1 loncha de jamón serrano.

Bizcocho: Batir los huevos con el azúcar 10 minutos en la batidora eléctrica, añadir a mano la harina y extender la crema de ½ cm., de grueso en una plancha engrasada y enharinada. Cocerla 7 minutos en el horno a 175ºC. Volcarlo sobre un paño húmedo y salpicado de azúcar, cortarlo en tiras y enrollarlo. Relleno: Picar el jamón muy fino y mezclarlo con la mayonesa. Montaje: Rellenar los rollos de bizcocho, envolverlos en papel de plata y guardarlos en la nevera. Cortarlos en rodajas al momento de servir, formando caracolas.

CANAPÉS DE FOIE GRAS CON SALSA DE MEMBRILLO Y DE MOSTAZA

Para 30-40 canapés: 1 foie gras de pato, 4 cucharadas de oporto o jerez oloroso dulce, 4 cucharadas de cognac, armagnac o brandy, 1 cucharada de azúcar, sal, pimienta, 1 kg. de sal gorda. Salsa de membrillo: 100 gr. de carne de membrillo, unas cucharadas de agua. Salsa de mostaza: 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de mostaza Savora, 1 cucharada de azúcar, unas cucharadas de nata líquida.

Poner le foie gras a remojo de agua unas horas, quitar las venillas sin que importe que se rompa y añadir el oporto u oloroso, cognac o brandy, sal, azúcar y pimienta, mezclar bien y formar un rollo. Envolverlo en una gasa, atar los extremos y colocarlo sobre un lecho de sal gorda, cubrirlo con sal y guardarlo en la nevera a razón de 24 horas por kilo de sal (para foie gras de pato serán unas 15 horas, ya que pesa 600 gr. aproximadamente). Sacudir la sal, quitar la gasa, envolverlo en papel transparente y guardarlo en la nevera al menos 24 horas. Cortarlo en rodajas, mojando la hoja del cuchillo en agua caliente de cada vez. Para hacer los canapés, cortarlo con cortapastas redondo del tamaño de la tostada y poner uno en cada una rodaja. Hacer una raya de salsa de membrillo y otra de salsa de mostaza sobre cada canapé.

Salsa de membrillo:

Fundir al fuego la carne de membrillo con unas cucharadas de agua para que se licúe, añadiendo más agua, si fuera necesario, hasta conseguir una salsa homogénea.

Salsa de mostaza: Disolver la mostaza con el azúcar y unas cucharadas de nata líquida o leche y añadir la mayonesa poco a poco hasta conseguir la textura adecuada.

El foie gras micuit se puede comprar hecho en barras pequeñas o en rollo grande. También existe una flauta de foie gras o de mousse de foiegras de Mas parés.

CANAPÉS DE FOIE GRAS CARAMELIZADO

Para 12 personas: 48 tostadas Melva redondas, 250 gr. de foie gras micuit, 4 cucharadas de azúcar.

Mojar el cuchillo en agua hirviendo y cortar el foie- gras en rodajas finas. Colocar una rodaja de foie en cada tostada de pan y cubrir con azúcar. Quemar la superficie apoyando un instante la plancha al rojo para que se caramelice la superficie.

PINXOS

TARTALETAS DE HUEVO DE CODORNIZ

Una pizca de jamón picado, una cucharadita de nata líquida, y un huevo de codorniz dentro de cada tartaleta y cuajarlos en el horno.

APERITIVOS

Bandeja de pinchos

Pinchos de aguacate, mango y queso cheddar

PINCHOS DE MINI ALCACHOFAS Y GAMBAS

Para 4 personas: 1 bote de alcachofas diminutas, 24 gambas gordas peladas.

Tempura: 2 ½ vasos de agua helada, 1 yema de huevo, harina, aceite para freír.

Escurrir perfectamente las alcachofas del líquido del bote y secarlas con un paño. Pinchar en los palillos una gamba, una alcachofa y otra gamba. Tempura: Batir la yema de huevo con el agua helada de forma muy rápida y añadir harina poco a poco hasta hacer una pasta no excesivamente espesa. Introducir los pinchos en la tempura sujetándolos por el palillo y freírlos en abundante aceite caliente. Escurrirlos sobre papel absorbente.

CALDERETA EN AMARILLO

CALDERETA EN AMARILLO

Para 4 personas: 1/2 kg. de rape, 2 sepias, 300 gr. de gambas, 1/4 kg. de almejas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan, 12 almendras, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso del caldo de cocer las cabezas de las gambas y las almejas, unas hebras de azafrán, harina para rebozar, 10-12 cucharadas de aceite, 1 cucharada de almendras fileteadas, sal, pimienta, perejil picado.

Cortar el rape en dados grandes. Limpiar las sepias y cortarlas en trozos. Pelar las gambas y cocer las cabezas con un vaso de agua con sal y unas hebras de azafrán. Colar el caldo de cocer las gambas, presionando las cabezas para extraer el jugo y reservar. Abrir las almejas al vapor de agua, colar el caldo y mezclarlo con el de las gambas. Calentar el aceite y freír los dientes de ajo pelados, las almendras y la rebanada de pan. Sacarlos al mortero para machacarlos. Salpimentar los pescados, pasarlos por harina y freírlos ligeramente en el aceite sobrante. Dar una vuelta rápida a los cuerpos de las gambas y reservar todo. Freír en el aceite la cebolla y la zanahoria picadas hasta que estén muy tiernas. Regarlas con el vino, añadir el caldo de las gambas y las almejas colado y el machacado del mortero, sazonar y cocer 5 minutos. Incorporar el rape, la sepia, las gambas y las almejas a la salsa, dejar que dé un ligero hervor y servir espolvoreado de almendras fileteadas y perejil picado. Acompañar de rebanadas de pan tostado frotado con ajo y tomate.

TRUFAS CALIENTES

Para 4 personas:

3 yemas de huevo, 125 gr. de azúcar, 125 gr. de chocolate amargo, 225 gr. de mantequilla, harina y huevo para rebozar, aceite para freír.

Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanca y espumosa. Fundir el chocolate y la mantequilla en el microondas. Mezclar las yemas con el chocolate, formar las trufas con ayuda de una manga pastelera sobre una plancha forrada con papel de aluminio y congelarlas. Una vez congeladas, redondearlas para darles forma con la mano, pasarlas por harina y huevo dos veces y freírlas en el aceite. Servirlas calientes espolvoreadas de azúcar glas y canela.

FRUTAS ACRISTALADAS

ADORNOS PARA UN FRUTERO

Para 1 centro:

frutas variadas de piel dura, no muy maduras, 1 kg. de azúcar, 2 claras de huevo, hojas de menta.

Lavar las frutas, secarlas perfectamente y probar su distribución en el centro elegido. Batir las claras sólo hasta que se licúen y pintar las frutas una a una, con ayuda de un pincel. Rebozarlas en azúcar y colocarlas en su lugar del frutero, intercalando hojas también rebozadas.

CREMA FRIA DE CARAMELO

CREMA FRIA DE CARAMELO

Para 8 personas: ½ l. de nata líquida, 6 yemas de huevo, 6 cucharadas de azúcar. Caramelo: 4 cucharadas de azúcar, gotas de agua.

Caramelo: Poner el azúcar en un cazo grande de fondo grueso y humedecerla con unas gotas de agua, acercar al fuego moviendo de cuando en cuando hasta que se haga caramelo. Verter encima, con cuidado de que no salte, la nata hirviendo y mover sobre el fuego hasta que se disuelva el caramelo, mantener al calor. Trabajar las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y verter a hilillo sobre la nata con el caramelo. Mover sobre el fuego hasta que empiece a espesar (si no hay cazo de fondo grueso, hay que hacerlo al baño María, para que no se cuajen las yemas). Dejar enfriar y guardar en la nevera hasta el día siguiente y guardar también el bol de la batidora para que esté muy frío. Montar la crema en la batidora de varillas, como si fuera nata, hasta que triplique su tamaño y se vuelva espumosa. Servir en copas adornado con una hojita de menta.

TARTA DE QUESO FRESCO

TARTA DE QUESO FRESCO

Para 8 personas:

200 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 1 huevo, 50 gr. de azúcar. Relleno: 1/4 kg. de queso de Burgos, 1/4 l. de leche, 3/4 de vaso de nata líquida, 4 hojas finas de gelatina (7 gr.), 50 gr. de azúcar. Cobertura: Frutas frescas variadas, 1 vaso de vino de azúcar, 1 vaso de vino de agua, 2-3 hojas de gelatina (5 gr.).

Masa: Mezclar la harina y el azúcar, con la mantequilla y el huevo, trabajar poco y formar una bola. Envolverla y dejar reposar 30 minutos en la nevera. Extenderla de 1/2 cm., de espesor y forrar un molde de fondo móvil de 26 cm., de diámetro, pinchar el fondo, rellenar con garbanzos y cocerla en el horno a 200ºC 15 minutos. Retirar los garbanzos, dejar enfriar y rellenar con la crema de queso. Cubrir con las frutas. Cocer 5 minutos el azúcar con el agua, añadir la gelatina remojada y bañar las frutas. Crema: Remojar la gelatina y disolverla, fuera del fuego, en la leche caliente, mezclada con la nata y el azúcar. Añadir el queso triturado y mezclar bien.

ESPUMA DE CAFÉ

ESPUMA DE CAFE

Para 8 personas: 6 yemas, ½ l. de nata líquida, 9 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de Nescafé, 8 tulipas de lengua de gato (de venta en buenos supermercados). Salsa de chocolate: 1 vaso de azúcar, 1 vaso de agua, 4 cucharadas de cacao en polvo

Calentar la nata líquida hasta que hierva. Batir las yemas con el azúcar en un cazo de fondo grueso y verter la nata a hilillo sin parar de mover. Acercar al fuego, moviendo siempre, hasta que espese. Fuera del fuego añadir el Nescafé y mover para que se disuelva. Enfriar y guardar en la nevera de un día para otro. Guardar el bol de la batidora en el congelador para que se enfríe o llenarlo de agua y hielo, y montar la natilla como si fuera nata. En cuanto doble su volumen llenar las tulipas. Servir con salsa de chocolate. Salsa de chocolate: Disolver el azúcar en el agua, acercar al fuego y cocer 5 minutos. Añadir de golpe sobre el fuego el cacao y mover hasta que se deshagan los posibles gurullos de cacao. Servir frío o caliente acompañando la espuma de café.

MERO RELLENO DE MARISCOS

MERO RELLENO DE MARISCOS

Para 4 personas: 2 filetes de mero de 400 gr. cada uno, 150 gr. de gambas, 4 langostinos, 1 carabinero, 2 claras de huevo, 1 vaso de nata líquida, 2 puerros, 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta, cascos de cebolla. Su jugo y patatas al vapor para acompañar.

Estofar los puerros limpios y picados en el aceite hasta que estén tiernos (8 minutos en el m.o.). Cocer las cabezas de las gambas, los langostinos y el carabinero lavadas en 2 vasos de agua, con cascos de cebolla y lo verde de los puerros durante 20 minutos. Enfriar el vaso de la trituradora en el congelador y triturar los puerros fríos con las colas crudas de las gambas, los langostinos, el carabinero, las claras y la nata, sazonar y batir hasta que resulte una crema consistente, guardarla unos minutos en el congelador. Lavar, secar y salpimentar los filetes de mero, colocar un filete en la besuguera engrasada, repartir por encima la crema de mariscos y tapar con el otro filete de mero. Colar el caldo de las cabezas y verter sobre el mero, cocerlo en el horno durante 15 minutos a 200ºC.

PECHUGAS DE PAVO RELLENAS

PECHUGA DE PAVO RELLENA

Para 8 personas: 1 pechuga de pavo, 150 gr. de foie-gras o una lata de paté de Jabugo, 200 gr. de setas, 2 puerros, 8 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 vaso de Jerez seco, 1 vaso de caldo de ave, sal, pimienta.

Abrir la pechuga de pavo, aplanarla y sazonarla con sal y pimienta. Estofar en 2 cucharadas de aceite las setas y 1 puerro limpios y picados y extenderlos sobre la pechuga.

Repartir por encima el paté o foie en trozos, enrollar la pechuga, coserla y atarla. Dorarla en el resto del aceite, añadir la cebolla picada, el otro puerro y la zanahoria en rodajas. Tapar la cazuela y hacerla a fuego suave durante una hora, a mitad de cocción, añadir el Jerez y poco a poco el caldo. Servir la pechuga fileteada con su salsa sin pasar, patatas paja y ensalada.