APERITIVO
Huevo con patatas




Ingredientes:

5 huevos de codorniz
20 gr. de pasta filo
120 gr. de patata entera
0,001 l. de aceite de trufa blanca
10 gr. de sal
1 gr. de pimienta blanca
15 gr. de mantequilla
0,01 aceite de oliva 0,4º
20 gr. de chorizo Ibérico
0,05 l de vinagre de sidra

PREPARACION:
Del puré de patata:
Limpiamos la patata y la cocemos en agua con sal. Cuando observemos que esté tierna la retiramos de agua.
Pelamos y disponemos en un recipiente. Con la ayuda de un tenedor deshacemos la patata, le incorporamos la mantequilla, aceite de oliva y aceite de trufa. Finalmente ajustamos de sal y pimienta.

Del huevo:
Escalfamos el huevo de codorniz, en agua hirviendo con sal y vinagre de sidra, durante 40 segundos. Retiramos y metemos en agua fría con hielo.

Del chorizo:
En una sartén marcamos una rodaja muy fina de chorizo y la cortamos en juliana pequeña. Reservamos.

Pasta filo:
Extendemos una lámina de pasta filo y la humedecemos con mantequilla derretida. Cortamos un rectángulo sobre el que disponemos el puré, unas tiras muy finas del chorizo “frito” y el huevo escalfado de codorniz. Cerramos formando un pequeño paquete.
En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos la pasta filo

MONTAJE:

Se sirve con el paquete de pasta filo cerrado para que el huevo se rompa al primer bocado del aperitivo.

SAQUITO DE CHOCOLATE RELLENO DE MI-CUIT

APERITIVO
SAQUITO DE CHOCOLATE RELLENO DE MI-CUIT
(Con mermelada de frutas salvajes y natilla de la pasión)

Ingredientes:

Chocolate 80%
Frutas salvajes
Foie
Pedro Ximenez
Pulpa de la pasión
Maicena
Papel sulfurado
Oporto

PREPARACION:

1.- Cortamos el papel sulfurado en rectángulos de 6 x 10 cm. Por otro lado temperamos el chocolate y lo mantenemos en baño maría.

2.- Para crear el foie mi-cuit lo elaboramos de la siguiente manera, desvenamos el hígado y lo marinamos con oporto, azúcar glasse y martini blanco y sazonamos con sal y pimienta.
Lo horneamos a temperatura no superior a 60º unos 10 minutos, dejamos reposar y enfriar para posteriormente elaborar cilindros de unos 2,5 cm. de diámetro (reservamos).

3.- Para la mermelada de frutas reducimos el Pedro Ximenez y le incorporamos las frutas hasta obtener una mermelada con las frutas sin deshacerse.

4.- Para la natilla de pasión ponemos la pulpa de pasión a hervir le incorporamos una pizca de azúcar y la ligamos con maicena con el fin de que no pierda brillo (reservamos)

MONTAJE:

Cortamos los cilindros de foie en 4 o 4,5 cm. de largo ponemos de pie y lo rodeamos con papel sulfurizado que anteriormente untamos con el chocolate con el fin de crear un saco, lo seguimos rellenando de la mermelada de frutas y conservamos en frío hasta el emplatado.
En la base del plato colocamos la natilla de pasión centramos el saco y decoramos hiervas aromáticas (cebollino, cilantro o romero)

REVUELTO DE SETAS, CRUJIENTE DE PANDETA, PURE DE PAPA Y FOIE

ENTRANTE
REVUELTO DE SETAS, CRUJIENTE DE PANCETA, PURE DE PATATA Y FOIE

Ingredientes:

Enoki
Shitake
Chantarella
Pie Azul
Enoki goden
Huevo
Puré
Patata
Foie
Panceta salada
Aceite
Ajo


PREPARACION:
Para las setas: saltear con ajo y cebolla
Para el puré: cocer la patata, pasar por el tamiz y añadir el foie, poner a punto.
Para el crujiente: cortar al uno en el corta fiambre, poner entre dos planchas de silicona y hornear a 160º 15´´.
Para el huevo: aceitar un film de 15 cm de largo, romper el huevo y envolver, con el film. Cocer durante 5,30´´.

MONTAJE:

Poner una base de puré en medio del plato, montar sobre ella las setas. Delante de estas poner el huevo escalfado, y entre el huevo y las setas el crujiente de panceta. Antes de servir hacer una pequeña hendidura en el huevo para que la yema salga al plato.


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GAZPACHO DE REMOLACHA: APERITIVO

APERITIVO
GAZPACHO DE REMOLACHA
Espuma de queso de cabra y barrita de nuez y moscobado

Ingredientes:
Gazpacho:
Remolacha
Tomate
Pimiento
Ajo
Pan
Aceite
Agua
Sal

Espuma:
Queso de cabra
Leche
Nata

Barrita:
Harina de nuez
Azúcar
Moscobado
Harina
Mantequilla
Agua
Sal maldon


PREPARACION:
Para el gazpacho: Triturar todos los ingredientes sólidos y emulsionar con el agua y el aceite. Poner a punto.

Para la espuma: Mezclar la leche con la nata, llevar a ebullición, añadir el queso y fundir. Enfriar, colar e introducir en sifón.

Para la galleta: Mezclar todos los sólidos. Amalgamar con la mantequilla, y añadir agua hasta que la masa pueda ser trabajada. Porcionar y hornear a 180º 20´´.

MONTAJE:

Llenar el chupito hasta sus ¾ partes de gazpacho. Terminar de llenar con la espuma de cabra, introducir la galleta. Terminar con cebollino.