NARANJA CONFITADA CALIDAD SUPREMA

NARANJA CONFITADA

INGREDIENTES:
Naranjas
azúcar y agua a partes iguales
O
glucosa 100 gramos por cada 100 miligramos de agua.

Dejar la naranja en agua y sal de un día para el otro.

Cocer 3/4 de hora.

LECHE FRITA

TURRÓN CRUJIENTE DE PRALINÉ

TURRÓN DE COCO TRUFA CON NARANJA CALIDAD SUPREMA

ENSALADA DE LEGUMBRES

SOLOMILLO CON FRUTAS SOBRE HOJALDRE CON PRALINÉ

RAGOUT DE VIEIRAS Y LANGOSTINOS AL VINO BLANCO

COPA DE FRUTA VARIADA

RECETAS 2

RECETAS

POSTRE: SOPA DE FRUTOS ROJOS CON HELADO

EMPLATADO DE CULÍS DE FRUTOS ROJOS Y HELADO DE MANGO

CON SACHER Y FRUTOS ROJOS DEL BOSQUE Y CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS

Modo de hacer:

Se hace un culís con un chorrito de coñac, y frutos rojos: arándanos, moras, grosellas.

Presentación:

Se pone un poco del culís en el plato, encima se colaca el crijiente de frutos secos acaramelizados, encima el helado, y a un lado los frutos del bosque, y la sacher.

Un borde en redondo para adornar de menta.

Y así estaba de buenoooooooo.

CODILLOS RELLENOS DE VERDURAS Y BECHAMEL

CODILLOS RELLENOS DE VERDURAS

CON BECHAMEL

Ingredientes:

Zanahoria,cebolla, calabacín, setas de cardo

Se rehogan bien todos los ingredienes y se rellenan los codillos de pasta fresca ya cocidos.

Se les añade una salsa de bechamel, y se hornean para que tomen color unos minutos.

EMPLATADO DE CORDERO

EMPLATADO DE CORDERO

Ingredientes:

Cordero

Patatas panadera

sal vinagre, unos dientes de ajo, un poco de perejil, una hoja de laurel, tomillo y romero

Modo de hacer:

Se pone al horno el cordero, si tiene vapor, primero con vapor para que se vaya haciendo, si no se tiene vapor se mete una fuente un poco honda de barro con agua.

En el fuego se prepara dos vasos de agua, y se hace un atadillo con el alurel el perejil el tomillo y el romero.

Y se pone con el ajo y el vinagre a hervir como un cuarto de hora.

Cuando el cordero ya estça blando, se pone temperatura mças fuerte , para que dore, y se riega con el caldo que hemos preparado, a la par se van haciendo las patatas qu etçan de cama del cordero. Y cogiendo el sabor de el.

Cuanado ya está listo se saca del horno. se deja templar un poco y se desmenuza.

Presentación:

EN un aro se coloca primero una base de patatas se rellena con cordero, mas patatas mas cordero.

Se riega por arriba con el jugo del mismo.

VERDURAS A LA PLANCHA

VERDURAS A LA PLANCHA

Ingredientes:

zanahorias a Juliana

calabacín en rodajas,

espárragos trigueros

cogollos de tudela

berengenas

Las berengenas se parten en rodajas gordas, y se meten en agua fría con un puñado de sal gorda para quitarlas la acidez.

Los otros ingredientes se lavan bien bajo el grifo, se cortan u se procede a asarlas a la plancha.

Presentación:

Los cogollos por la mitad, y al lado las berengenas y encima los calabacines: a los costado, los trigueros.

En el medio la zanahoria.

Se puede presentar con una salsa de tomate o con salsa de alioli.

SOPA CON PAQUETE SORPRESA

SOPA CON PAQUETE SORPRESA

Ingredientes:

Pechugas muy finas

Jamón serrano, a cuadraditos

Huevo duro, a cuadraditos

fideos cocidos

Modo de hacer:

Se prepara encima de un cuadrado de papel de plástico de cocina un cuadrado de pechuga.

Se rellena con los fideos, el huevo duro y el jamón y se hace una bola que se cierra con el plástico y se dá un hervor de unos minutos hasta que está cocida. Se retira el plástico.

Se prepara un caldo.

Presentación: el paquetito se coloca en el plato. Se le añade el caldo muy caliente.

POSTRE: HUEVO FRITO DE VAINILLA

POSTRE

HUEVO FRITO DE VAINILLA

Ingredientes:

Helado de vainilla. una bola por persona

Crema de yema tostada

Gelatina jin tonic

Nata ligeramente montada.

CREMA DE YEMA:

Ingredientes:

1/2 vaso de agua

1/2 vaso de leche

250 gramos de azúcar

50 gramos de mantequilla

4 yemas de huevo

1 cucharadita de maicena

Modo de hacer:

Poner parte del azúcar en el cazo, y hacer un caramelo, añadir el resto de los líquidos y la mantequilla hasta que se deshaga.

En un vasito diluir la maicena en un poco de azúcar y añadir las yemas y batirlas bien.

Echar la mezcla al cazo, y remover a fuego mediohasta que espese sin llegar a hervir.

Jin Tonic:

Se deshace la gelatina con el jin-tonic en el fuego, se pone en un molde cuadrado.

Presentación: se pone en un plato un poco hondo - si no se tiene otro en un sopero- la crema de yema, en el centro una cucharada de nata y en el centro de la misma una bola de helado de Vainilla.

Repatido en tres -es muy fuerte- la gelatina de Jin Tonic.

ESPINACAS, CEBOLLA Y ZANAHORIA

ESPINACAS CEBOLLA Y ZANAHORIA

Modo de hacer:

Se cuecen las verduras por separado, la espinaca el punto justo, pra que no pierda el color, y no se ponga demasiada ácida con la escesiva cocción.

Se refríe la cebolla hasta que está pochadita, y dorada, en ella se rehoga la zabahoria, y se dejan hacer un poquillo las dos verduras juntas.

Se escurre y separa y en el mismo aceite se rehoga la espinaca.

Decoración :

Para la decoración se necesita un aro de silicona, o un aro de tubería de PVC cortado.

Se colocan las espinacas, encima el rehogado de zanahoria, y se emplata dejando escurrir un poco del aceite de las mismas.

APERITIVO
Huevo con patatas




Ingredientes:

5 huevos de codorniz
20 gr. de pasta filo
120 gr. de patata entera
0,001 l. de aceite de trufa blanca
10 gr. de sal
1 gr. de pimienta blanca
15 gr. de mantequilla
0,01 aceite de oliva 0,4º
20 gr. de chorizo Ibérico
0,05 l de vinagre de sidra

PREPARACION:
Del puré de patata:
Limpiamos la patata y la cocemos en agua con sal. Cuando observemos que esté tierna la retiramos de agua.
Pelamos y disponemos en un recipiente. Con la ayuda de un tenedor deshacemos la patata, le incorporamos la mantequilla, aceite de oliva y aceite de trufa. Finalmente ajustamos de sal y pimienta.

Del huevo:
Escalfamos el huevo de codorniz, en agua hirviendo con sal y vinagre de sidra, durante 40 segundos. Retiramos y metemos en agua fría con hielo.

Del chorizo:
En una sartén marcamos una rodaja muy fina de chorizo y la cortamos en juliana pequeña. Reservamos.

Pasta filo:
Extendemos una lámina de pasta filo y la humedecemos con mantequilla derretida. Cortamos un rectángulo sobre el que disponemos el puré, unas tiras muy finas del chorizo “frito” y el huevo escalfado de codorniz. Cerramos formando un pequeño paquete.
En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos la pasta filo

MONTAJE:

Se sirve con el paquete de pasta filo cerrado para que el huevo se rompa al primer bocado del aperitivo.

SAQUITO DE CHOCOLATE RELLENO DE MI-CUIT

APERITIVO
SAQUITO DE CHOCOLATE RELLENO DE MI-CUIT
(Con mermelada de frutas salvajes y natilla de la pasión)

Ingredientes:

Chocolate 80%
Frutas salvajes
Foie
Pedro Ximenez
Pulpa de la pasión
Maicena
Papel sulfurado
Oporto

PREPARACION:

1.- Cortamos el papel sulfurado en rectángulos de 6 x 10 cm. Por otro lado temperamos el chocolate y lo mantenemos en baño maría.

2.- Para crear el foie mi-cuit lo elaboramos de la siguiente manera, desvenamos el hígado y lo marinamos con oporto, azúcar glasse y martini blanco y sazonamos con sal y pimienta.
Lo horneamos a temperatura no superior a 60º unos 10 minutos, dejamos reposar y enfriar para posteriormente elaborar cilindros de unos 2,5 cm. de diámetro (reservamos).

3.- Para la mermelada de frutas reducimos el Pedro Ximenez y le incorporamos las frutas hasta obtener una mermelada con las frutas sin deshacerse.

4.- Para la natilla de pasión ponemos la pulpa de pasión a hervir le incorporamos una pizca de azúcar y la ligamos con maicena con el fin de que no pierda brillo (reservamos)

MONTAJE:

Cortamos los cilindros de foie en 4 o 4,5 cm. de largo ponemos de pie y lo rodeamos con papel sulfurizado que anteriormente untamos con el chocolate con el fin de crear un saco, lo seguimos rellenando de la mermelada de frutas y conservamos en frío hasta el emplatado.
En la base del plato colocamos la natilla de pasión centramos el saco y decoramos hiervas aromáticas (cebollino, cilantro o romero)

REVUELTO DE SETAS, CRUJIENTE DE PANDETA, PURE DE PAPA Y FOIE

ENTRANTE
REVUELTO DE SETAS, CRUJIENTE DE PANCETA, PURE DE PATATA Y FOIE

Ingredientes:

Enoki
Shitake
Chantarella
Pie Azul
Enoki goden
Huevo
Puré
Patata
Foie
Panceta salada
Aceite
Ajo


PREPARACION:
Para las setas: saltear con ajo y cebolla
Para el puré: cocer la patata, pasar por el tamiz y añadir el foie, poner a punto.
Para el crujiente: cortar al uno en el corta fiambre, poner entre dos planchas de silicona y hornear a 160º 15´´.
Para el huevo: aceitar un film de 15 cm de largo, romper el huevo y envolver, con el film. Cocer durante 5,30´´.

MONTAJE:

Poner una base de puré en medio del plato, montar sobre ella las setas. Delante de estas poner el huevo escalfado, y entre el huevo y las setas el crujiente de panceta. Antes de servir hacer una pequeña hendidura en el huevo para que la yema salga al plato.


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